Заготовка грибов на зиму – все способы!
 

С конца весны и до поздней осени в лесу начинается грибная пора. Разные виды грибов можно отыскать в березовых рощицах, сосновых борах, дубравах, смешанных лесах. Некоторые, кто не слишком близко знаком с лесными грибами, побаиваются самостоятельно собирать и готовить их. Но настоящие грибники знают, что съедобных грибов в наших лесах гораздо больше, чем ядовитых и активно пользуются этим. На самом деле, достаточно хорошо запомнить несколько разновидностей грибов, которые ни с чем не спутаешь – белые, подберезовики, подосиновики, грузди, рыжики, лисички, маслята, опята. Этого набора вполне достаточно. А потом вы научитесь различать рядовки, моховики, говорушки и многие другие виды.  Заготовка грибов на зиму подразумевает их сушку, мариновку, соление, заморозку. Обо всем этом я и хочу вам подробно рассказать.

Как сушить грибы?

Сушка грибов в домашних условиях – один из лучших способов сохранить питательные и вкусовые качества грибов. Еще одно достоинство этого метода – их масса уменьшается примерно в 10 раз, то есть вам потребуется значительно меньше места для хранения. Зимой из таких грибочков можно готовить что угодно, предварительно размочив их. Перед тем, как я познакомлю вас со всеми способами сушки, хочу сказать самое главное – мыть грибы перед засушиванием не нужно, так как они вберут в себя много влаги.

Какие грибы сушат?

К сожалению, не все грибы можно сушить. Для этого подходят только некоторые виды. Лучше всего для этих целей подходит царь грибов – белый. В народе его иногда называют «дорогим» за действительно высокую стоимость. Во время сушки он не только не теряет своего аромата, а наоборот – раскрывает его в полной мере.

Также сушить можно подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, сморчки. Что касается сморчков, то они, несмотря на свой великолепный вкус, относятся к разряду условно-съедобных грибов, поэтому употреблять их в пищу можно только через 4 месяца после сушки. За это время все вредные вещества в них разрушаются. Остальные грибочки лучше брать только самые молодые, крепенькие, жесткие. Из пластинчатых грибов принято сушить лисички, опята, шампиньоны и подвишенники.

Способы сушки грибов?

Существует несколько способов сушки. Все они позволяют получить хорошие сушеные грибочки на зиму, поэтому можете смело выбирать тот вариант, который для вас удобнее.Я

1. Сушка грибов в духовке – самый распространенный способ, который занимает минимальное количество времени. Для этого вам понадобится несколько решеток (можно самодельных), которые подходят по размеру для вашей духовки. Грибы нужно нарезать пластинами, а мелкие положить целиком (например, лисички) и разместить их в духовом шкафу. Устанавливайте совсем небольшую температуру – около 60С, а дверцу не закрывайте, чтобы лишняя влага спокойно испарялась. В зависимости от размера грибов сушка займет у вас от 8 до 12 часов.
2. Сушка грибов на солнце – распространенный деревенский способ. Если вы живете в частном доме или у вас есть приусадебный участок, можете воспользоваться им. Главное, чтобы на улице было сухо и солнечно. На подготовленные противни, поддоны, застланные бумагой, раскладывают предварительно нарезанные грибочки. На ночь лучше заносить их в дом, чтобы они не мокли от росы. Если вы живете в городской квартире, то можете высушить грибы на балконе или подоконнике. Для удобства грибочки можно нанизать на веревку и развесить «гирлянды» так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушиться грибы будут примерно неделю.
3. Сушка грибов в микроволновке для многих новый и неизвестный способ. Да и не лучший, честно говоря, так как это хлопотно и долго. Но если у вас нет других возможностей, то воспользуйтесь им. Грибы нарежьте пластинками около 5 мм, аккуратно разложите на тарелке и поместите в микроволновую печь. Их нужно держать 20 минут на мощности 100 Вт, после этого проветрить с открытой дверкой минут десять и повторить процедуру еще пять раз. Учитывая маленький объем микроволновой печи, засушить много грибов будет очень сложно.
4. Сушка грибов в электросушилке. Появление в продаже электросушилок существенно упростило жизнь хозяюшкам. Теперь можно за считанные минуты высушить пряные травы, фрукты, овощи без потери ими аромата, цвета и вкуса. Этот способ сушки грибов самый ленивый и удобный. Крупные грибы режем пластинками, мелкие выкладываем целиком и выставляем время и температуру, указанную производителем в инструкции. Эти параметры могут различаться в зависимости от модели. В результате получаем великолепный, идеально просушенный продукт.

Как хранить?

При неправильном хранении сушеные грибы быстро потеряют свой аромат или вообще заплесневеют, так как моментально вбирают в себя влагу и любые запахи. Существует два распространенных способа хранения

1. Пока грибы сушатся, подготовьте банки – хорошо помойте их, обработайте паром и просушите. Когда грибы будут готовы и полностью остынут (если вы сушили в духовке или микроволновке), сразу же сложите их в банку, обработайте ее края спиртом, подожгите  и сразу закройте крышку. Создание легкого вакуума поможет надолго сохранить свежесть грибов.
2. Складывать готовый продукт можно и в холщовые мешочки. Но в этом случае храните их в хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с сильным запахом. Время от времени перебирайте их, чтобы убедиться, что они не испортились.

Заморозка грибов на зиму

Заморозка грибов – еще один отличный способ сохранить все их свойства и вкусовые качества. Поэтому, если объем морозильной камеры позволяет, то им обязательно стоит воспользоваться. Морозить грибы можно по-разному:

1. Заморозка свежих грибов доставляет меньше всего хлопот. Для этого способа лучше всего подходят отборные, меленькие грибочки – их можно отправить в морозилку целиком. Крупные грибы придется порезать. Итак, грибы нужно хорошенько очистить, выложить ровным слоем на лист для заморозки и подождать несколько часов. Замороженные грибы ссыпаем в пакет, убираем на хранение и отправляем морозиться следующую партию. Зимой, когда будете размораживать, из морозильной камеры переложите их в холодильную, чтобы они размораживались постепенно и потеряли меньше сока. У этого способа есть единственный недостаток – свежие грибы занимают слишком много места.
2. Можно замораживать отварные грибы – этот метод хорош в двух случаях – если у вас маленькая морозилка или грибы выглядят не слишком привлекательно – поломанные, очень крупные. Для начала почистите, переберите и помойте их. После этого можно приступать к варке – мелкие можно сварить целиком, а крупные лучше порезать. После этого откиньте их на дуршлаг, дайте воде полностью стечь, после этого разложите по мешочкам для заморозки и уберите в морозильную камеру.  Порцию закладываемых в мешочек грибов рассчитывайте так, чтобы ее как раз хватило на приготовление одного обеда, так как замораживать повторно уже размороженные грибы крайне не рекомендуется.
3. Жареные замороженные грибы – настоящая находка для хозяек. Это практически готовый продукт, который зимой потребует минимальной обработки. Грибочки переберите, помойте, порежьте. Грибы, требующие предварительного отваривания, — отварите. Для обжарки лучше использовать растительное масло, так как оно дольше не портится. Просто пожарьте грибы, как обычно, остудите их, сложите в мешочки и заморозьте. Если хотите обойтись без масла, то готовьте их на противне в духовке – там они будут томиться в собственном соку. Зимой их можно использовать для чего угодно – быстро сварить суп, приготовить картошку с грибами, использовать в качестве начинки для пирогов.

Засолка грибов на зиму

Некоторые грибы лучше не мариновать, а солить. К ним относится большинство плотных пластинчатых грибов – это грузди, рыжики, лисички, волнушки, сыроежки, рядовки. Обычно каждый вид солят отдельно, но иногда можно сделать ассорти из грибов со схожими свойствами. Например, посолить вместе рыжики, волнушки и грузди. В любом случае процедура засолки делится на несколько этапов:

1.  
2. 
3. Сначала нужно перебрать и отсортировать грибы.
4. Далее хорошо очищаем и промываем их, удаляя все травинки и другой лесной мусор. Перед засолкой грибы нужно замочить хотя бы на ночь. Некоторые виды рекомендуют вымачивать дольше. Черные грузди, скрипицы, валуи вымачивают не менее трех суток, периодически меняя воду, чтобы из них ушла характерная горечь. И обязательно все это время держите тару с грибами в холоде.
5. У грибов отрезают ножки, крупные режут на куски.
6. Только теперь можно приступать к засолке. А она бывает трех видов – сухая, холодная и горячая.

Сухой посол

Сухой посол используют только для тех грибов, у которых отсутствует горечь. Обычно это рыжики и некоторые виды сыроежек. Солить их можно целиком, а нарезать уже по мере необходимости. Сухой посол отличается простотой и тем, что грибы полностью сохраняют свой бесподобный аромат. Пропорция – на 1 килограмм грибов нужно взять 40 грамм соли.

1. Грибы аккуратно очистите, но не мойте.
2. Выкладывайте грибы шляпками вниз слоем до 6 сантиметров, после чего насыпьте слой соли, далее снова грибы. Чередуйте слои, пока не заполните банку или другую емкость.
3. Сверху приспособьте небольшой груз.
4. Дня через три они дадут сок и утрамбуются. Это значит, что сверху, соблюдая ту же последовательность, можно добавить новую партию грибов. Так можно повторять до заполнения емкости. Уже через неделю после закладки последней партии грибочков, их можно будет отведать.

Никаких специй в этом случае не требуется, так как эти грибочки сами по себе обладают специфическим приятным ароматом. Храните их только в холоде – в холодильнике или погребе.

Холодный посол

Холодная засолка грибов прекрасно подойдет для груздей, подгруздков, волнушек, сыроежек, белянок, скрипиц. Сюда же можно отнести валуи, то есть все грибы, которые имеют природную горечь. Пропорции точно такие же – на килограмм грибов – 40 грамм соли.

1. Грибочки вымочите указанное выше время, периодически меняя воду – лучше каждые два часа.
2. На дно емкости насыпьте слой соли и пряностей. Можно использовать лавровый лист, укроп, чеснок, перец горошком – черный и душистый. Далее слой грибов и опять соль и специи. Повторяйте до тех пор, пока емкость не наполнится. Последним слоем должна быть соль со специями.
3. Накрываем грибы чистой тканью и устанавливаем гнет. Сок должен появиться не позднее, чем через два дня. Если этого не произошло, то нужно поставить более тяжелый груз.
4. Иногда в процессе засолки можно заметить появление плесени. Не пугайтесь – она появилась только там, где есть контакт с кислородом – нижние грибы совершенно нормальные. Просто уберите самый верхний слой, смените ткань и хорошо промойте груз.

Готовы такие грибы будут примерно через полтора-два месяца – раньше дегустировать их не рекомендуется. Все это время держите их в прохладном месте. Идеальный вариант – погреб. Там они могут спокойно храниться всю зиму до следующего грибного сезона. На вкус грибочки получаются великолепными – ароматными, хрустящими, плотными. Кто хоть раз пробовал соленые грузди, тот поймет, о чем я говорю.

Горячий посол

Все остальные грибы рекомендуется солить горячим посолом. Засолка грибов горячим способом подходит для сморчков, строчков, валуев, груздей, опят, свинушек и всех остальных грибов. Пропорции грибов и соли точно такие же.

1. Грибы подготовьте – помойте, очистите, вымочите.
2. Варите их в подсоленной воде около получаса. Как грибы начнут оседать на дно – значит, они готовы.
3. Тщательно промойте грибочки водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
4. Далее, как при холодном посоле, складывайте слоями грибы и пряности. Можно использовать хрен, чеснок, укроп, перец.
5. Поставьте груз и подождите неделю.

Вкусные ароматные грибочки готовы!

Трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики обычно принято мариновать, но они очень вкусны и в соленом виде. Но солят их немного по-другому. Для этого лучше брать крепкие, молодые грибочки.

1. Подготовленные и отваренные грибы опустите в кипящую соленую воду. Соли – 40 грамм, воды – 1 стакан на килограмм грибов.
2. Прокипятите, разложите по подготовленным стерильным банкам, сверху налейте слой прокаленного растительного масла, закройте крышками или пергаментной бумагой и уберите в холод.

Маринованные грибы на зиму

Домашние маринованные грибы – неизменный атрибут любого застолья! Лучше всего для этих целей подходят трубчатые грибы – крепкие маслята, подберезовики, белые, моховики. Но и пластинчатые при правильном подходе получаются просто великолепными – опята, лисички, рядовки, рыжики. Но каждый сорт нужно мариновать отдельно.

Существует два способа маринования – с предварительным отвариванием и без него. Если варить грибы сразу в маринаде, то вкус будет более насыщенным, но вид со временем потеряется – маринад потемнеет и станет тягучим. Предварительное отваривание обеспечит вам грибочки, как с картинки, — в красивом прозрачном маринаде, но вкус будет менее выраженным. Так что, решайте сами.

А рецепт маринада одинаков в обоих случаях. На литр воды нужно взять:

• Полторы столовых ложки соли.
• Около 50 мл уксуса. Его количество можно увеличить до 100 мл по вкусу.
• Пряности выбирайте, какие душа пожелает, – лавровый лист, чеснок, перец горошком душистый и черный, гвоздика, хрен, острый перец, кориандр, укроп. Всего кладите понемногу, чтобы не перебить естественный вкус грибов.

А процесс мариновки предельно прост:

1. Сварите маринад.
2. В кипящий маринад опустите свежие или отварные грибы. Если положили отварные грибы, то достаточно прокипятить 5-7 минут и можно раскладывать по банкам. Сырые грибы нужно проварить минут 20.
3. В заранее подготовленные стерильные банки разлейте грибы вместе с маринадом, наполняя их до самого горлышка. Сразу же накройте горячими стерильными крышками и закатайте.
4. Переверните банки, хорошо укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные грибы, закрытые металлическими крышками, можно хранить даже при комнатной температуре, но если есть возможность поставить их в прохладное место, то лучше подстраховаться и поступить именно так.

Жареные грибы на зиму в банках

Если у вас маленькая морозильная камера, а зимой так хочется жареной картошечки с лесными грибами, то закатайте их в банки. Они прекрасно хранятся в прохладном месте всю зиму. Но следите за стерильностью посуды и чистотой рук, так как эти грибы гораздо капризнее, чем соленые или маринованные.

1. Сырые или отварные грибы (в зависимости от вида) жарьте до готовности в большом количестве растительного масла или животного жира.
2. Заранее подготовьте стерильные банки и крышки. Прямо со сковороды, не выключая огня, плотно уложите грибы в банки, оставляя примерно полтора сантиметра свободного пространства наверху. Его нужно заполнить горячим маслом или жиром. Если используете жир, то слегка присолите его прямо сверху, чтобы он дольше не портился.
3. Банки закатайте и сразу же отправьте на стерилизацию в кастрюлю со слабо кипящей водой. Стерилизовать их нужно около часа, после чего можно достать, перевернуть крышками вниз, укутать и оставить надвое суток.

Теперь заготовка грибов на зиму для вас не проблема, так как вы знаете обо всех способах, которыми их можно сохранить. Поэтому смело собирайте грибы, готовьте и зимой радуйте своих домочадцев лесными дарами природы!

Заготовка грибов на зиму