Азу по-татарски. Но не просто азу - а великолепное АЗУ!
 

Вы готовы убить на кухне 45 минут своего времени (а то и полтора часа, если мясо попадётся жесткое) чтобы получить множественный кулинарный оргазм? Тогда это пост для вас! Тающие во рту кусочки мяса и яркий, острый вкус густого соуса – здесь и сладость моркови и лука, здесь острота перца и кислота солёных огурцов! Любите азу по-татарски? Я тоже!

• Говядина — 1 кг
• Морковь — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Томатная паста — 100 г
• Огурец соленый (Можно использовать и маринованные) — 3 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец черный — 5 шт
• Мука пшеничная — 1 ст. л.
• Соль (Соль по вкусу) — 1 г
• 

• Мясо нарезаю маленькими ломтиками (на один укус)

   

  Хорошо разогреваю растительное масло в сковороде:

   

  Выкладываю мясо и обжариваю его на сильном огне до побеления.   Очень важно, чтобы мясо на первом этапе именно поджаривалось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому выложили мясо в раскаленное масло — НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Пусть образуется прижаристая корочка. Иначе (если начать перемешивать) мясо начнёт равномерно по всему объему прогреваться (медленно), даст сок и в этом соке оно будет тушиться.

   

  Ну а когда одна сторона прижарилась, перемешиваем, убавляем огонь и начинаем медленно тушить до мягкости, при необходимости подливая кипяток.

   

  Теперь займемся овощной составляющей. Сначала огурцы. Они бывают очень разные по количеству кислоты и по жёсткости. Если у ваших толстая шкурка — её лучше срезать. Если же шкурка мягкая, то можно оставить. Нарезаем их небольшими кусочками.

   

  И начинаем варить на слабом огне в очень небольшом количестве воды (150-200мл более чем достаточно). Во время этой варки огурцы станут мягче, из них уйдёт в бульон излишняя кислота.   Кстати азу вполне можно приготовить и с маринованными огурцами — вкус будет немного другой, но тоже очень даже хорош! Лук надо нарезать помельче и обжарить до начала зарумянивания. Лук содержит много сахара, при обжаривании этот сахар карамелизуется. Вот ради вкуса этой луковой карамели всё и затевается.

   

  Делать это удобнее сначала при нагреве выше среднего, а к концу обжарки убавить до слабого   Морковь тоже нарезаем. Форма нарезки моркови по большому счету не важна. Главное — не стоит натирать её на тёрке — она превратится в невнятную кашу и получится профанация, а не великолепное азу.

   

  Нарезанную морковь также отправляем обжариваться к луку.   По хорошему лук и морковь правильно обжаривать отдельно, но если с выкладкой моркови не спешить, дождаться, когда лук даст сок, а этот сок выкипит, то вполне можно справиться с обжаркой и в одной сковороде.

   

  После того, как морковь обжарится пора добавлять протёртые томаты (или томатную пасту — не знаю, что вы будете использовать)

   

  Всё вместе также надо обжаривать до тех пор, пока не уйдёт привкус сырых помидор — в зависимости от размеров сковороды и мощности вашей конфорки это может занять от 5 до 20 минут.   К моменту окончания обжарки на дне сковороды уже будет карамельный нагар.

   

  Сто раз говорил, скажу стопервый — лук и морковь содержат сахара. Сахара ощутимо отличаются по вкусу от карамели. Поэтому не важно как ДОЛГО вы обжариваете лук и морковь, важно до какого СОСТОЯНИЯ вы это делаете.   Дожарили до угольков — плохо. Недожарили до карамельного состояния, тоже плохо. А вот если есть кармельная коричнева без малейших признаков гари — отлично! Попадание точно в цель! Итак, добавляем к овощам полстакана кипятка и аккуратно лопаточкой снимаем со дна карамельный нагар — пусть растворяется в соусе!

   

  Добавляем огурцы, и начинаем подливать тот бульон, который получился при их варке.   И пробуем, пробуем, пробуем. Именно на этом этапе и создаётся тот букет вкусов и ароматов, который определит вкус всего азу. Именно сейчас надо окончательно выправлять блюдо на вкус — соль, может быть сахар, если лук и морковь оказались недостаточно сладкие. Возможно у вас уйдёт в блюдо весь огуречный бульон, а возможно вы положите только огурцы — всё зависит от ваших продуктов. Важно получить очень яркий, насыщенный вкус. Вернёмся к мясу — надо добавить к нему лавровый лист и чёрный перец (горошек). И проверить на мягкость (надеюсь вы не забывали подливать воду, и мясо уже мягкое)

   

  Следует понимать, что после добавления соуса в мясо (в соусе есть кислота) процесс дальнейшего размягчения его остановиться. Поэтому не спешите. Разные отрубы требуют разного времени приготовления. И только если мясо уже мягкое, можно выкладывать в него соус.

   

  Дайте ему побулькать на слабом огне 10-15 минут — пусть мясо пропитается всеми ароматами (а сами можете тем временем приготовить гарнир). Обратите внимание, что само мясо солить не надо — вся соль, весь сахар, кислота и острота у нас собиралась в соусе.   И последний этап. Загущение соуса. Проверьте его состояние. Если хотите получить побольше соуса — можно добавить кипятка. И высыпаем просеянную муку.

   

  Перемешиваем, и даём тихо побулькать еще 5-7 минут.   И вот он — результат!

http:/Великолепное азу по-татарски